什么才算是正宗桂林米粉?看看大家是怎么說的

在今年全國兩會(huì)期間，習(xí)近平總書記在參加廣西代表團(tuán)討論時(shí)，動(dòng)情地回憶起自己年青時(shí)第一次到桂林的情形，并表示美味的桂林米粉讓他很難忘，這讓桂林人民為之倍感自豪，網(wǎng)友們也紛紛邀請(qǐng)總書記再來桂林吃米粉。

　　據(jù)悉，北京也有許多天等人開的桂林米粉店，但桂林網(wǎng)友們覺得，那都不算是正宗的桂林米粉。那么什么才能算正宗桂林米粉呢?

　　什么才能算正宗桂林米粉?網(wǎng)友答案各不相同

　　某網(wǎng)站曾在論壇上發(fā)過一個(gè)帖子“【每周話題】神馬才算正宗桂林米粉?”，綜合網(wǎng)友們的意見發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)網(wǎng)友覺得鹵菜粉才算是正宗的桂林米粉。這些網(wǎng)友的觀點(diǎn)是“正宗桂林米粉是鹵粉，最多就加一點(diǎn)點(diǎn)湯給米粉好拌一點(diǎn)，青云湯粉那種還是屬于湯粉，不應(yīng)該算是正宗桂林米粉。”

　　也有網(wǎng)友說桂林米粉本來就有湯菜鹵菜，沒得一個(gè)正宗一個(gè)不正宗的的講法。

　　還有網(wǎng)友覺得“所謂正宗桂林米粉是以米粉論”。網(wǎng)友的觀點(diǎn)是：只有漓江的水才能做出桂林的濕米粉。據(jù)說，桂林米粉之所以不斷不碎，有韌度，跟使用優(yōu)質(zhì)的漓江水有緊密的聯(lián)系。漓江流域?qū)儆诳λ固氐孛玻|(zhì)偏弱堿性，加上污染少，做出來的米粉筋道，而且不易碎斷。因此，在外地也就做不出桂林這樣子的濕米粉。

　　那么到底什么才算是正宗的桂林米粉呢?

　　專家：桂林米粉不存在正宗與不正宗的問題

　　“講正宗或者不正宗，其實(shí)就是一個(gè)偽命題!我的觀點(diǎn)是好吃就正宗，喜歡就正宗，肚子餓了更正宗!”桂林資深烹飪專家“譚味道”說。他稱網(wǎng)友們對(duì)桂林米粉正不正宗答案不相同，還有大家糾結(jié)桂林米粉正不正宗的問題，是因?yàn)榇蠹覍?duì)桂林米粉的概念還很模糊的原因造成的。

　　他說目前有些人含含糊糊的把“傳統(tǒng)鹵菜米粉”以偏概全喊成“桂林米粉”一個(gè)稱謂，作為方便和簡化，或者在特定范圍內(nèi)，這樣稱呼似乎有一定的“道理”，若從學(xué)術(shù)上較起真來，就有些站不住腳了，起碼講是概念上的混淆。如果這種解釋成為“權(quán)威”或者輿論導(dǎo)向的話，用不了多久，個(gè)性化的桂林米粉品種就會(huì)“消亡”，市場就會(huì)亂，這對(duì)于發(fā)展桂林米粉產(chǎn)業(yè)走上以品牌創(chuàng)效益，以及促進(jìn)桂林旅游業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展十分有害。

　　譚味道解釋說桂林米粉只是一種統(tǒng)稱，是一類僅限于桂林市區(qū)內(nèi)(外)流行的所有米粉的代名詞，它包含的米粉品種很多。目前市場上大致供應(yīng)的具體品種就有鹵菜米粉、馬肉米粉、牛菜米粉、三鮮湯粉、涼拌米粉等等。他表示，就桂林米粉目前包括的含義來說，不存在所謂“狹義”的解釋，如桂林米粉就是單單指的鹵菜米粉……有的話，也是某些人的一廂情愿。

　　而就“桂林米粉”這四個(gè)字來說，它目前也只是經(jīng)國家工商總局商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)的地理標(biāo)志證明商標(biāo)。譚味道說，地理標(biāo)志證明商標(biāo)是用以證明商品或服務(wù)本身出自某原產(chǎn)地，或具有某種特定品質(zhì)的地域性很強(qiáng)的標(biāo)志。它的一個(gè)意思是，凡是桂林市行政區(qū)域范圍以外的地方使用“桂林米粉”這塊金字招牌，必須得到桂林市米粉行業(yè)協(xié)會(huì)的授權(quán)、認(rèn)可和書面同意，否則就是侵權(quán)和違法行為�！肮鹆置追邸边@商標(biāo)并未指明種類。

　　家里兩代人都是開米粉店的梁先生也稱，正宗不正宗也就是誠實(shí)不誠實(shí)而已，用料好的就算“正宗”。他說桂林米粉種類五花八門，并沒有講哪種正宗，用料好的就是“正宗”�！熬望u菜米粉來說，每家店的鹵水或許都不盡相同，你也不能說誰正宗誰不正宗。如果要說的話，也只能說是桂林米粉的傳統(tǒng)吃法和創(chuàng)新的吃法。譬如鹵菜米粉就是傳統(tǒng)的吃法�！�

　　歷史上的桂林米粉吃法多種多樣各有千秋

　　從另一個(gè)角度，也就是從歷史上來說，桂林米粉的吃法也是多種多樣各有千秋。桂林民俗專家姚古稱明清時(shí)期桂林米粉有鹵菜粉、牛菜粉、炒片粉等不同種類的米粉，清末至抗戰(zhàn)前增加了馬肉粉，抗戰(zhàn)期間增加了三鮮粉和酸辣粉，改革開放后又增有螺螄粉、老鴨湯粉等。

　　在清朝時(shí)，桂林軒榮齋的炒片粉、會(huì)仙齋的鹵菜米粉、易榮齋的牛菜米粉就已三足鼎立。三齋之間各出奇招、花樣翻新、互相勉勵(lì)，因此，留下“三齋打擂”的美談。

　　譚味道進(jìn)一步介紹說，桂林過去還曾有很多名聲顯赫的米粉店，像味香館、艷香居、又益軒等，他們經(jīng)營的米粉種類也有很多�！坝忠孳帯遍_設(shè)于清代道光年間，以馬肉米粉最為馳名，其特點(diǎn)是以腌、臘兩種方法制作的馬肉作配碼。腌制的馬肉味偏甜，臘制的馬肉偏香。色似瑪瑙，入口細(xì)韌、味賽火腿，多吃不膩。馬越肥、肉越香。過去吃馬肉粉多用特制小甌子來盛，兩錢米粉裝一甌子，米粉僅供一箸，上有幾片薄薄透明的馬肉，再加以幾粒酥炸黃豆，或者裹了胡椒粉的油炸花生，一枚鵪鶉蛋，拌以桂林特制的油辣椒、芫荽、蔥花，趁熱吃下，湯鮮肉香粉滑，風(fēng)味極佳。一人一口一甌子，一頓可吃二三十甌子。目前，已經(jīng)少有這種吃法了。

　　“就我們桂林米粉的吃法，也是不斷在創(chuàng)新，新的吃法不斷的出現(xiàn)�！弊T味道說�，F(xiàn)在在大街上去走走看看，還可以發(fā)現(xiàn)米粉很多種不同的吃法。比如小攤子上的螺螄米粉。

　　“所謂堅(jiān)持的正宗，不一定就搞得去。因?yàn)檎谶@個(gè)詞在每個(gè)人的解讀都是不同的，你這個(gè)地方的正宗，不一定符合別人的口味和習(xí)慣，只有制定標(biāo)準(zhǔn)，還要與時(shí)俱進(jìn)，結(jié)合開店所在地的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)整一點(diǎn)口味，關(guān)鍵是要好吃才行�！弊T味道說。他還表示桂林米粉的發(fā)展可以學(xué)習(xí)肯德基，其經(jīng)營理念是不斷推出新的產(chǎn)品，或?qū)⒁酝N售過的產(chǎn)品重新包裝，針對(duì)人們嘗鮮的心態(tài)，從而獲得利潤。（桂林生活網(wǎng) 楊艷麗李毅蘭）

（譚味道是市政協(xié)委員，桂林市美食評(píng)選指導(dǎo)委員會(huì)成員，桂林市美食評(píng)選副裁判長，桂林市美食文化叢書編纂委員會(huì)專家組組長，是研究廣西和桂林民族及地方飲食文化的資深專家，著有近百萬字的專業(yè)論文、隨筆、散文，在桂林和廣西有很高的知名度，研究桂林米粉幾十年，有很獨(dú)到的見解。）

　　米粉，是桂林人的傾城之戀!2015年年初，一條“北京廣西商會(huì)將重點(diǎn)整合天等人在北京已開設(shè)了500多家桂林米粉店的自身資源，利用市場和金融平臺(tái)，極力打造桂林米粉的品牌，推動(dòng)產(chǎn)品上市�！钡男侣勗诠鹆忠馃嶙h。而在2015年的3月，習(xí)近平總書記在參加廣西代表團(tuán)討論時(shí)，動(dòng)情地回憶起自己年青時(shí)代第一次到桂林的情形，并表示美味的桂林米粉讓他很難忘，又讓桂林米粉成為大家關(guān)注的話題，業(yè)內(nèi)人士也紛紛表示要加快米粉產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，打造響當(dāng)當(dāng)、走出去的米粉知名品牌。桂林米粉如何走出去?如何發(fā)展?桂林生活網(wǎng)將以系列報(bào)道的形式，與大家一起探討桂林米粉的發(fā)展之路。

桂林米粉的種類

　　1、傳統(tǒng)鹵菜米粉

　　它是一種配有鹵汁、酥黃豆或花生、鍋燒、鹵牛肉、鹵連田、香蔥、芫荽、油辣椒、熟油等為主的，流行最為廣泛和最有代表性的米粉品種，深受國內(nèi)外人士的歡迎，也是桂林米粉中最具代表性的粉種之一，突出濃厚鮮郁和噴香回甘的口味特點(diǎn)，流行最為廣泛;

　　2、酸辣鹵菜米粉

　　此種米粉是在傳統(tǒng)鹵菜米粉的基礎(chǔ)上洐生出來的一種“創(chuàng)新型”米粉品種。(有些食客喜歡)加入酸辣豆角丁、酸辣筍絲、酸辣蘿卜丁、酸菜等配料，突出酸辣口味為主的一種“創(chuàng)新口味”的米粉品種，發(fā)展流行到現(xiàn)在也就十多年二十年的時(shí)間。它不能跟傳統(tǒng)口味的鹵菜米粉混為一談，它比較搶味，掩蓋住了傳統(tǒng)鹵菜粉“濃香鮮郁、回甘生津”的口味特點(diǎn)，比較適合重口味和愛剌激的人享用，如湖南籍貫和興全灌資這邊的人，目前主要流行于市區(qū);

　　3、馬肉米粉

　　用馬骨頭為主熬制成的湯水做基礎(chǔ)湯料，配碼放腌、臘、醬、鹵制成的馬肉，以及白煮脫殼鵪鶉蛋、香蔥、芫荽、油辣椒等料制成的一種用小甌子來吃的湯粉，鮮甜熱辣風(fēng)味為主;

　　4、下水煮粉

　　主要配豬、牛、羊下水(如肝、腸、心等)為主，與切粉、肉骨湯一起煮熟的一種帶湯米粉，如臨桂兩江的“米粉酒”，這個(gè)米粉品種又有點(diǎn)像“原湯米粉”的品種。因?yàn)樵谥鬆C米粉的過程中，除了倒一些骨頭湯下去外，還摻和進(jìn)少許潦米粉時(shí)的原湯，口感有稍許微酸發(fā)酵的滋味在里頭，各種下水吃起來有點(diǎn)滑嫩的感覺;

　　5、三鮮(生菜)米粉

　　主要配新鮮豬瘦肉或豬肝、香菇、生菜(如玻璃生菜、小白菜、蔥攬)等三類新鮮食材原料為主，調(diào)些胡椒、麻油，突出鮮甜、細(xì)嫩風(fēng)味的一種湯粉;

　　6、牛菜米粉

　　也有稱其為“牛腩米粉”的。它是以牛(板)筋、香料為主要配、調(diào)料，經(jīng)中、小火長時(shí)間燉軟(爛)，以澆湯鹵到粉中拌和來吃的一種帶湯米粉，口感鮮甜至極，帶有一絲粵式風(fēng)格在里面;

　　7、酸甜米粉

　　散見于某些酒樓。它是以切粉為基本食料，澆拌酸甜味汁和炸香后壓碎的花生米，以及香蔥、芫荽等輔料拌制成的一種米粉品種;

　　8、炒粉

　　多用切粉做主料，配調(diào)少量肉片、青椒、紅蘿卜、生抽，或豆芽或茭筍，或韭黃或時(shí)令佳蔬，口味偏向于鮮咸風(fēng)格的一種炒制粉種;

　　9、狗肉(湯)米粉

　　這種粉的吃法，一般是在吃完黃燜(干鍋生燜)狗肉后，利用余下的狗肉、湯油和酸菜等底料，將米粉倒入鍋中一起煮燙而成的一種米粉品種，主要流行于靈川縣;

　　10、涼拌米粉

　　此類吃法多在夏天食用。先把圓形米粉用冷開水沖洗，晾晾后配以拍爛的蒜碎及少量的米醋、生抽、麻油、酸豆角丁、油(青)辣椒、香蔥、芫荽、肉絲等料，撈拌而成的一種米粉品種;